La ciencia del sabor se ocupa de la apreciación sensorial de los alimentos. Sin embargo, el sabor no está en la comida; es creado por el cerebro, a través de múltiples sistemas sensoriales, motores y de comportamiento central. Llamamos a este nuevo campo multidisciplinar "neurogastronomía".

Está resultando útil para integrar los resultados de la investigación en el cerebro con la biomecánica de la generación de alimentos volátiles y su transporte a través del olor retronasal. Los hallazgos recientes en los seres humanos brindan nuevos conocimientos sobre las adaptaciones que se han producido durante la evolución y que le dan a los seres humanos una mayor percepción del sabor.

El interés por los sabores de los alimentos se está expandiendo rápidamente, impulsado por un interés cada vez mayor por los alimentos y por la creciente incidencia de la obesidad y las enfermedades relacionadas con la alimentación poco saludable. Si bien la mayor parte del interés se centra en el alimento, su composición y las percepciones que genera, esto ha dejado grandes lagunas de conocimiento sobre los sistemas cerebrales específicos que crean las percepciones.

Este enfoque del sabor a través de los mecanismos cerebrales se ha denominado neurogastronomía. Este artículo recoge algunos de los principios que son la base de este nuevo enfoque al igual que la cata de vinos como ejemplo.

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